
讲真安全的股票配资平台,要做一道像样的草头圈子,功夫其实都在看不见的地方。别光盯着那红配绿的好看卖相,处理不好,这菜端上来就是灾难。
咱们先说核心,圈子。这玩意儿就是猪直肠,得挑好的。处理起来确实麻烦,没耐心就别碰了。买回来的大肠,先翻过来,把里面那层白花花的肥油给它剪掉,别心疼,留多了膩得慌。然后才是重头戏,加盐、白醋,还有面粉,使劲揉搓,就像洗衣服一样,搓个五分钟。面粉能把那些黏糊糊的东西带走,醋和盐是去腥味的。冲干净了,你以为完了?没,翻回正面,再来一遍。这个步骤,少一步都不行。
洗干净的整段大肠,冷水下锅。扔几片姜、一个葱结进去,再倒点黄酒。大火烧开,上面会浮一层沫子,撇干净。然后转中小火,盖上盖子,让它煮。煮多久?至少四十分钟。标准是拿根筷子能轻松捅进去,捅不进去就继续煮,不然你后面炖烂了它也还是嚼不动。煮好的捞出来,稍微放凉了,再剪成大概三厘米宽的圈。记住,是煮好了再剪,生着剪容易缩得不成样子。
然后是草头,也就是苜蓿。这东西嫩得很,只掐顶上那几片叶子就行,老杆子嚼着塞牙。洗干净了在水里泡个几分钟,最关键的一步来了,沥干。一定要彻底沥干,我说的不是滴水,是那种你用手抓一把感觉不到湿气的程度。草头要是带太多水下锅,锅里温度“呲”一下就降下来了,那出来的就不是炒草头,是一锅黄汤,神仙也救不回来。
展开剩余65%准备工作做完,开火。家里有深一点的炒锅最好,烧热了倒油。先别急着下圈子,把姜片、葱结、八角、桂皮这些香料扔进去,中小火慢慢煸,煸到葱结边上有点焦黄,香味出来了,这油才算有了底味。
这时候,把切好的圈子倒进去,火开到中火,翻炒个三分钟。目的是把圈子表面残留的水分炒干,让它边缘稍微有点卷起来。这一步做好了,后面上色才匀,味道也才吃得进去。
沿着锅边淋黄酒,锅边温度高,酒气“哗”一下就蒸发了,留下的是酒香,不是单纯的酒味。然后紧跟着就是老抽和生抽,老抽管上色,生抽管咸鲜,炒匀了,让每个圈子都裹上酱色。颜色对了,加热水,水量要没过圈子大概两厘米,不能太少。冰糖也在这时候放进去。
大火烧开之后,就转小Jk火,盖上盖子慢炖。这个过程大概要四十五分钟。家里要是有砂锅,我更推荐换到砂锅里去炖,保温性好,火候也更均匀。炖的时候别撒手不管,隔个十五分钟就得去翻动一下,不然底下容易粘锅,一粘锅就有焦糊味,整锅菜就毁了。
四十五分钟后,圈子应该已经很酥烂了。开盖,转中大火收汁。这个过程要不停地翻炒,看着汤汁从水样慢慢变得浓稠,能挂在锅铲上,像一层薄薄的糖浆裹在圈子上,这就算好了。
圈子盛出来,锅刷干净。另起锅做草头。记住,炒草头就一个字:快。锅烧到冒青烟,倒油,油热了立刻下草头,火开到最大。撒盐,快速颠锅翻炒,看着草头体积迅速缩小,颜色变得特别翠绿,马上出锅。从下锅到出锅,整个过程最好别超过二十秒。时间一长,草头就老了、黄了。
最后装盘,把烧好的圈子铺在盘底,炒好的草头盖在上面,再淋两勺烧圈子的浓汁。别急着下筷子,让它俩在盘子里待个一两分钟,让草头的清香和圈子的油润互相渗透一下,那味道才对。
做这道菜,最常见的失败就是草头出水发黄,这没得救,只能倒了重来,预防办法就是我前面说的,沥干、旺火、快炒。还有就是圈子口感发柴,那是你焯水或者炖煮的时间不够,要是已经出锅了才发现,那就加点热水和冰糖回锅再多炖十五分钟安全的股票配资平台,多少能补救一下。要是咸了,也加点糖和热水,能稍微中和点。至于什么低油版、减盐版,看你心情。炖好的圈子用厨房纸吸吸油,盐少放点,都行。但味道嘛,肯定还是浓油赤酱的版本最过瘾。
发布于:陕西省盛亿配资提示:文章来自网络,不代表本站观点。